Mi Gran Comilona

El título de este blog es en homenaje a la película francesa de comedia negra La Gran Comilona.
Aquí simplemente quiero poner las recetas que me gustan y compartirlas, sin más pretensiones.

domingo, 5 de noviembre de 2017

Tataki de ternera




Este mes en el reto de Cooking the chef una receta de Nobu Matsuhisa, un chef japonés con varios restaurantes por el mundo,  tengo que dar las gracias a Vero que me pasó una receta de uno de sus libros.

Tiene varios pasos pero es un receta muy sencilla, la salsa con el toque de bonito está muy rica.




Para 4 personas

Ingredientes

200 g de ternera en un bloque.
2 cucharadas de cebolla tierna cortada en láminas finas
2-3 dientes de ajo laminados finos
Aceite
Cubitos de hielo, yo he puesto bloques enfriadores.

Para la salsa tosa-zu

5 cucharadas de salsa de soja
8 cucharadas de vinagre de arroz
4 g de copos de bonito deshidratado





Primero elaborar la salsa tosa-zu, calentar la salsa de soja y el vinagre en un cazo, hay que vigilar que no hierva, añadir los copos de bonito y apartar del fuego, dejar enfriar a temperatura ambiente, una vez frío colar para retirar los copos de bonito.

El prepara un bol con agua y hielo para meter la carne ahí una vez se pasa por la sartén. A mi me parecía que iba a perder sabor si la metía en agua y lo que he hecho es coger unos bloques de hielo enfriadores, los he envuelto en una bolsa de plástico de conservación y he puesto la carne una vez hecha encima de los bloques y encima de la carne he puesto más bloques.

Sazonar la carne con pimienta negra y calentar una sartén antiadherente, cuando esté bien caliente asar ligeramente la carne por ambos lados durante 5 segundos, asegurándose de que no se ve en la superficie carne roja.
Ahora es cuando el mete la carne en el bol con los cubitos para cortar la cocción, después la seca con papel absorbente, yo puse los bloques de hielo enfriadores. Cuando esta fría guardar en la nevera.

En un sartén  poner un poco de aceite, calentarlo a 150ºc  y freír los ajos en láminas hasta que tengan un ligero color dorado, quitarles el exceso de aceite con papel absorbente.

Cortar la ternera en láminas finas de unos 2-3 mm de grosor y colocarla en una fuente, encima ponerle un poco de cebolla tierna laminada y unas láminas del ajo frito, poner unas cucharadas de salsa alrededor de la carne y servir.

jueves, 5 de octubre de 2017

Tomatitos rellenos de pipirrana



Este mes en el reto de Cooking the chef, nos han propuesto al chef Dani García, es un chef que me gusta mucho y me he decantado por una de sus propuestas más conocidas, el utiliza nitrógeno en el último paso, yo no tenía pero estando bien congelado salen igual.


Ingredientes

Para el relleno de pipirrana

800 g de tomates rama
75 g de pimiento verde
75 g de cebolla
750 ml de aceite de oliva
10 ml de vinagre de Jerez
Sal

Para la mousse de pipirrana

30 g de albúmina en polvo
6 hojas de gelatina
500 ml de licuado de pipirrana.

Para la piel de tomate
500 ml de zumo de tomate
30g de gelatina vegetal en polvo
5 g de colorante rojo en polvo


Lavar los tomates y el pimiento verde y cortarlos en daditos pequeños junto con la cebolla.
En un bol mezclar el vinagre, la sal y la mitad del aceite de oliva; reservar la otra mitad. Y añadir las verduras.Dejar reposar durante 3 horas.

Después de reposar durante 3 horas, poner las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas.
Licuar la pipirrana , pasarla por un chino fino y obtener 500 ml de licuado de pipirrana. Separar ¾ de líquido y el otro restante ponerlo a calentar.
Una vez calentado el líquido añadir la gelatina y disolver, mezclar con el total del líquido. 
Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas.

Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana e ir añadiendo el aceite que habíamos reservado, poco a poco, para que le ayude a montar.
Una vez montado como un merengue, reservar en frío. Preparar el papel film y un molde redondo poner el merengue e ir apretando hasta conseguir la forma de tomate. Meter en el congelador y dejar congelar.

Calentar el zumode tomate hasta 90º de temperatura, añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70º.

Sacar el relleno del congelador y quitar el film con mucho cuidado. Una vez quitado, pinchar con un palillo y reservar. Bañar en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completo.

viernes, 5 de mayo de 2017

Crema de calabaza


 Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Henrique Sá Pessoa un chef portugues al que no tenía el placer de conocer y que tiene un montón de recetas muy interesantes. Aquí su receta original.

 Para 4 personas

Ingredientes

750 g de calabaza
1 diente de ajo
1 cebolla
1/2 cucharadita de curry, yo puse ras al hanout
1/2 cucharadita de cominos
1/2 cucharadita de cilantro seco 
150 ml de leche de coco
Aceite, sal y pimienta
Agua caliente

Cortar la cebolla en rodajas y picar el ajo y ponerlo en una cazuela con aceite para sofreír.

Pelar la calabaza y cortarla en cubos, cuando la cebolla esté pochada añadir la calabaza, añadir las especias, la sal y sofreirlo todo junto unos minutos.

Añadir el agua caliente que cubra ligeramente la calabaza y cocerlo todo durante 10 minutos.

Triturar con una batidora o robot y ya está lista, servirla con un poco de pimienta molida y un chorrito de aceite, el le pone también canela.




miércoles, 5 de abril de 2017

Pimientos de piquillo rellenos de carne





 De nuevo con un reto de Cooking the chef este mes el chef es super conocido, Karlos Arguiñano.
Hay tantas recetas que he barajado muchas opciones, al final me he decantado por una receta con ingredientes de su zona. Su receta original aquí


Para 4 personas

Ingredientes

16 pimientos del piquillo
300 gr. de carne picada (ternera y cerdo)
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 vaso de salsa de tomate
1 vaso de caldo de carne
2 cucharadas de harina
1 vaso de vino de jerez, yo no tenía y he puesto pedro ximenez
1/2 vaso de nata líquida
Aceite, sal y pimienta.

Aunque en esta receta el no lo hace, si que he visto que lo hace en otras. He sacado los pimientos de piquillo del bote y los he puesto a confitar un rato en una sartén.

Para la salsa

Poner al fuego una sartén con aceite y añadir  una cebolla y un diente de ajo picados, cuando se empiece a dorar añadir la harina, la salsa de tomate, el caldo y el vino, dejar reducir todo sobre 10 minutos.
 
Para el relleno 
 
Poner otra sartén al fuego con aceite y añadir la otra cebolla y el otro diente de ajo picados con un poco de sal, añadir la carne picada salpimentada, sofreír un poco y añadir la nata  y dejarlo reducir sobre 4 minutos. Dejar enfríar un poco.

Rellenar los pimientos y colocarlos en una cazuela en la que quepan holgados, verter la salsa encima y cocerlos a fuego lento entre 10 y 15 minutos

domingo, 5 de marzo de 2017

Tacos de chicharrón y salsa verde



Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Enrique Olvera, cocinero mexicano  dueño del restaurante Pujol que está entre los mejores del mundo. Su receta original en inglés aquí
 He hecho una receta muy sencillita pero resultona, había muchos ingredientes que tenía miedo de no encontrar, al final también me ha servido para descubrir una joya de productos mexicanos en el mercado de Ruzafa, La despensa de Frida Michel y Manolo han sido muy amables y me han explicado un montón de cosas de la cocina mexicana.
Cuando la hice me dió la sensación de que la corteza tenía una textura chiclosa y picaba bastante, sin embargo una vez montado el taco el resultado es muy bueno

Para 6 personas

Ingredientes
125 g  de cortezas de cerdo, ellos lo llaman chicharrón, alguna más triturada para decoración.
70 g de agua
300 g de salsa verde
sal 
6 tortilla de maíz grandes o 12 pequeñas
Crema agria
Cilantro


En una sartén grande combinar las cortezas y el agua y cocinar moderadamente a fuego fuerte, remover hasta que las cortezas empiecen a estar blandas y el agua sea absorbida entre 3 y 5 minutos.

Añadir la salsa verde y cocinar a fuego medio removiendo hasta que las cortezas esten cubiertas y la salsa espesa, sobre 5 minutos, sazonar y servir en las tortillas de maíz, adornar con alguna corteza triturada unas hojitas de cilantro, crema agria y yo también le puse guacamole. 

jueves, 5 de enero de 2017

Tarta de ricotta




Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Yotam Ottolenghi, no lo conocía pero me ha sorprendido gratamente, tiene un montón de recetas donde escoger, sencillas y con muy buena pinta.
Aquí  su receta original en inglés.

Ingredientes
Un paquete de masa quebrada de 200g
30 gde mantequilla sin sal
3 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas peladas y picadas
5 dientes de ajo pelados y picados
3 huevos
2 yemas
500 g de ricotta
20 g de albahaca picada
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
200 g de tomate seco en aceite
6 ramitas de tomillo fresco

Precalentar el horno a 170º
Poner la masa quebrada en un molde de 24 cm, meterlo en la nevera durante 30 min. Pasado ese tiempo cubrilo con papel de horno y encima echar unos garbanzos para que al hornearlo no suba,
se hornea así durante 15 min, después quitar los garbanzos y el papel y volverlo a meter en el horno otros 10 min más o hasta que este dorada. Sacar del horno y dejar enfriar.

Mientras en una sartén grande calentar la mantequilla y el aceite y pochar la cebolla y 4 dientes de ajo picados ponerlo a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando durante 20 min hasta que la cebolla este blandita pero sin coger color. Dejar enfríar.

Batir los huevos y las yemas en un bol grande con una batidora eléctrica hasta que queden como montadas, añadir entonces con cuidado y poco a poco la ricotta de manera que se integre bien, añadir la mezcla de la cebolla, picar la albahaca y añadirsela también, salpimentar y echarlo todo encima de la masa quebrada.
Hornear entre 45-50 min o hasta que este hecho.

Mientras la tarta está en el horno, triturar los tomates secos, las hojitas de tres ramas de tomillo, un ajo picado, una pizca de sal y unas cucharadas del aceite donde estaban los tomates. Tiene que quedar una pasta suave.

Exteder esta mezcla de forma uniforme sobre la parte superior deka tarta nada más salir del horno, poner encima 3 ramitas de tomillo y volverlo a meter en el horno 5 min más.

Dejar enfriar y servir templado o frío.

Pollo asado con zumaque, za’atar y limón





Me he animado también a hacer este pollo asado para el reto de Cooking the chef sobre todo por que es diferente, nunca había probado las especias principales y me gusta probar cosas nuevas. A nosotros nos ha encantado. El zumaque y el za'atar no son especias picantes, tienen gusto cítrico.
Su receta original en inglés aquí

Para 4 personas

Ingredientes

1pollo entero partido en cuartos
2 cebollas rojas cortadas en láminas finas
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1cucharadita y media de pimienta de Jamaica molida
1 cucharadita  de canela molida
1 cucharada de zumaque
1 limón cortado en láminas finas
200 ml de caldo de de pollo o agua.
1 cucharadita y media de sal.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
2 cucharadas de de za'atar
20 g de mantequilla sin sal.
50 g de piñones
4 cucharadas de perejil picado.



Unas horas antes marinamos el pollo en un bol, añadiendo las cebollas laminadas, los dientes ajo picados, aceite de oliva, el caldo, limón, sal, las especias y pimienta. (Yo aquí también he añadido el za'atar aunque después el lo añade también, antes de meterlo en el horno, porque  en su receta dice añadir la especias y no especifica cuales). Dejarlo marinar unas horas o toda la noche.

Precalentar el horno a 200º.

Poner el pollo con toda la marinada en un recipiente apto para horno, con la piel hacia arriba, espolvorear za'atar por encima y meterlo en el horno. Asar entre 30 o 40 min, hasta que este bien hecho por dentro.

Mientras en una sartén derretir la mantequilla, añadir los piñones y una pizca de sal y cocinarlos a fuego medio removiendo constantemente, hasta que esten dorados. ponerlos en un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Una vez esta el pollo hecho, ponerlo en una fuente de servir y espolvorear por encima el perejil picado, los piñones y un poquito de aceite de oliva. También se puede espolvorar más zumaque y za'atar si se quiere.