Arroz con alubias y nabos (amb fesols i naps)

Aprovechando el reto de Cooking the chef  este mes sobre los Hermanos Torres me acordé de esta receta que hicieron acompañados de Loles Salvador, toda una institución en arroces en Valencia, nunca había hecho arroz en fesols y naps y es un arroz que me encanta, así que me decidí a hacerlo con un resultado muy bueno. Su receta aquí


Ingredientes


2 manitas de cerdo
2 rabos de cerdo 
2 jarretes de cerdo 
¼ trasero de pato de caza 
100 g de alubias blancas
2 napicol
2 morcillas de cebolla 
400 g arroz senia 
10 hebras de azafrán tostado 
1 cucharada de pimentón
 Aceite de oliva virgen extra

Poner una olla con aceite  y dorar las carnes (excepto la morcilla), se añade el pimentón, agua fría, las alubias y los nabos cortados en cubos.
Se tapa y lo dejamos cocer durante 3 o 4 horas a fuego suave. 

Cuando está cocido, retiramos las carnes y añadimos el arroz (un puñado por persona) y la morcilla de cebolla junto con el azafrán tostado.
 Rectificamos de sal y dejamos cocer durante 12 minutos. 
 Emplatamos poniendo los pedazos de carne como base en un plato hondo y cubrimos con el arroz caldoso. 

Colmenillas con foie y huevo

Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a los Hermanos Torres con un montón de recetas ricas donde escoger, tenía unas colmenillas deshidratadas en casa y me he decidido por esta. En este enlace está su receta.


Para 2 personas

 Ingredientes


30 g de colmenillas deshidratadas quedan sobre 100 g hidratadas
2 huevos 
60 g de foie fresco
2 chalotas
50 ml de nata 
200 ml de caldo de ave
Cebollino 



 Las colmenillas si son deshidratadas hay que hidratarlas poniéndolas en un recipiente y vertiendo agua hirviendo sobre ellas, se dejan hidratar durante 20 min, después se lavan muy bien para eliminar la arenilla que tienen, para eso se tienen que cambiar  de agua varias veces.

 Se hierven los huevos entre 60º y 65º durante 40 minutos.

 Picar las chalotas, poner una olla al fuego y dorar el foie cuando haya soltado algo de grasa añadir las chalotas, a continuación echar el caldo y las colmenillas.

 Batir un poco la nata, que quede semimontada y añadir una cucharada a la olla.

 Poner las colmenillas en un plato, poner el huevo encima y un poco de cebollino. 

Crocantino de foie

De nuevo con un reto de Cooking the chef este mes dedicado a Massimo Bottura cuyo restaurante ha sido elegido como el mejor del mundo este año por la guía Michelin.
Es una receta sencilla de hacer, lo único el tiempo para hacer el foie.
La receta en la que me he basado es esta aunque he hecho algunas variaciones.

Ingredientes

Para el foie
400 g de foie fresco de pato
1 litro de leche
30 ml de vino de oporto, el usa o cerveza reducida o calvados
1 palito de canela
10 g de clavo

Para la cubierta
30 g de almendras picadas
30 g de avellanas picadas
20 ml de agua
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
la piel de media naranja
flor de sal

Para el relleno
Reducción de vinagre bálsamico de Módena


Sumergir el hígado en leche a 30º C durante dos horas.
Sacarlo, secarlo y con cuidado limpiarlo quitándole las venas.
Marinarlo durante 6 horas con el oporto y las especias, en la nevera.
Escurrirlo de la marinada y dejarlo a teperatura ambiente un rato para poder moldearlo en una terrina.
El lo hace envasado al vacío en el roner, yo lo he hecho bien sellado en la terrina dentro de una olla con agua y controlando la temperatura con un termómetro, 35 min a 55º C.
Una vez hecho enfríar lo más rápidamente posible hasta los 2ºC y a continuación dejarlo reposar en la nevera durante 2 días.

Por otro lado llevar a ebullición la mezcla de agua, azúcar, vainilla y piel de naranja, apartar del fuego y sumergir las almendras y avellanas en el jarabe, escurrirlas y ponerlas en una bandeja con papel de horno o en una lámina de silicona y espolvorear con flor de sal.
Introducirlas en el horno previamente precalentado a 200ºC unos minutos, hasta que cristalicen.

Con un cuchillo caliente cortar el foie en dos cubos de 8 cm de largo, 4 de ancho y 1,5 de alto.
Con un palito de canela o cuchillo pequeño hacer un hoyito en una de las caras y echar un poquito de reducción de vinagre de Módena, cubrirlo con cuidado con el foie que habíamos retirado. Meter el palito de helado y cubrirlo con la mezcla de avellanas y almendras.

Ravioli crujientes de rabo de ternera de Eneko Atxa

Este mes el reto de  Cooking the chef es sobre Eneko Atxa, en cuanto vi esta tuve claro cual hacer, es una receta laboriosa por el tiempo que hay que invertir en las elaboraciones, pero el resultado es sorprendente, he hecho unos 35 ravioli y han volado, la salsa de legumbres muy buena. He copiado su receta menos los ingredientes y elaboración  del rabo, la suya aquí.

Para 4 personas

Ingredientes

Para el rabo
1 kg. de rabo
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 puerro
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
unos granos de pimienta
10 g de harina
100 ml de vino tinto
3 vasos de caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para los ravioli
10 g de tocino, para tres ravioli
Dados de rabo deshuesado
Pan de maíz laminado en cortadora de fiambres

Para el caldo de legumbres
200 g de garbanzos
20 g de calabaza
1 manita de cerdo partida en dos, yo he puesto 2 manitas partidas en 2
Agua hasta cubrir
1 puerro
1 cebolla


Elaboración

Para el rabo
Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras cortadas en dados de 1 cm cuando las verduras esten pochadas añadir el vino y reducir, añadir el caldo de carne.  Tapar la olla y cocer, si se hace en olla a presión sobre 40 min o 1 hora. Sino sobre 2 horas o más hasta que se separe del hueso.
Dejar templar,  y deshuesar, sacar el laurel y tritutar la salsa.
Mezclar  el rabo con un poco de salsa de cocción del rabo, prensar bien y colocar en un molde terrina. Introducir en la nevera durante 1 hora y ½ aprox.

Para el caldo de legumbres
Mientras, cocer en olla todos los ingredientes sin sal (con los garbanzos remojados 12 h. antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y volver a reducir hasta que quede como una textura densa y oscura. Reservar.

 Para los ravioli
Envolver los cubos de rabo con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente)y reservar.       

                        

 

Presentación
Tostar por todos los laterales los ravioli durante 2 min en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre esta los  ravioli y terminar con dos brotes si se quiere.

Jerk Chicken (Pollo Adobado) de Gordon Ramsay

 

De nuevo con un reto de Cooking the chef este mes sobre Gordon Ramsay.
Había pensado en principio hacer una receta de salmón marinado con remolacha, pero buscando información vi que alguien lo había hecho en el reto de Jamie Oliver, así me he decidido por esta.
El resultado estupendo.

Para 4 personas

Ingredientes

4 muslos de pollo, separado el muslo del contramuslo
2 cucharadas de salsa Worcestershire
Aceite


Para la marinada

Un trocito de chile sin semillas y picado con lo que le he puesto no pica nada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de canela
2 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida
un poco de pimienta negra molida
5 ramitas de tomillo, picar las hojas
Aceite

 
Preparar la marinada en un bol con todos los ingredientes, mezclarlo bien y echarlo encima del pollo, frotando bien para que quede bien impregnado, dejar al menos 1 hora y mejor si se queda de un día para otro.

Precalentar el horno a 220º

Poner una cazuela resistente al horno a calentar a fuego medio-alto con un poco de aceite  y freír el pollo sobre 10 minutos hasta que este bien dorado, añadir la salsa worcestershire dejar 2 minutos más.

Cubrir con una tapa resistente al horno  o papel de aluminio y meter al horno durante 20 min.  Si la cazuela de freír el pollo no es resistente al horno, pasarlo a una bandeja que si lo sea.

Quitar la tapa en los últimos 5 min para que el pollo coja color.

El aconseja servirlo con arroz, nosotros lo hemos acompañado de couscous y ensalada.

Sopa de tomate con Idiazábal ahumado

Este mes el reto de Cooking the chef es de Martín Berasategui, he elegido una receta que había visto hace tiempo y he aprovechado un viaje al norte para comprar queso ahumado Idiazábal.
La receta original tiene el doble de cantidad y yo he añadido zanahoria en lugar de azúcar.


Para 4 personas

Ingredientes
1 cebolleta
2 dientes ajo picados
1 cucharadita de concentrado de tomate
1 zanahoria baby
700 g de tomate maduro
50 g de Idiazábal ahumado rallado
30 g de aceite oliva virgen extra
sal
cebollino picado y albahaca para adornar.


Picar la cebolleta y ponerla a pochar en una cazuela con aceite, aproximadamente 5 minutos, añadir los ajos picados y la cucharadita de concentrado de tomate, dejarlo todo 3 minutos más.

Lavar los tomates y trocearlos, añadirlos a la cazuela junto con la zanahoria pelada y cortada,  sazonar y dejar a fuego medio tapado durante 30 minutos.

A continuación trituramos la sopa y la colamos, añadimos el queso ahumado rallado y volvemos a triturar.
Servir  caliente con cebollino picado y unas hojitas de albahaca.

Ful medanes de Chakall

De nuevo con un reto de Cooking the chef esta vez del chef Chakall.
Esta receta esta basada en la suya que tiene fusión ya que he estado investigando y la receta original se hace con la cebolla sin pochar y con perejil en lugar de cilantro.
Tenía que haber hecho más porque ha volado.












Ingredientes

1 lata de frijoles negros
100 g de mantequilla de cacahuete
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de chili
1 cucharadita de comino en polvo
cilantro
sal y pimienta
aceite

Para la ensalada

2 tomates
1 cebolla
cilantro
sal y aceite

En una sartén poner aceite y pochar la cebolla picada junto con el ajo picado, cuando la cebolla este transparente añadir unas hojas de cilantro picado, el comino y los frijoles, rehogar un poco todo junto.
A continuación añadir la mantequilla de cacahuete y chili al gusto remover unos minutos y ya esta listo para servir.
Acompañarlo de pan de pita o arroz.

Por otro lado preparamos la ensalada,  picar cebolla, cortar los tomates en cuadraditos añadir hojas de cilantro picado y aliñar con aceite y sal.

Bloody Mary de cuchara

 Bloody Mary de cuchara
de Carme Ruscalleda

Esta receta la he sacado de El Periódico para el reto de este mes de Cooking the chef sobre Carme Ruscalleda.
Este mes con tanto viaje y las fallas por medio lo he tenido complicado, así que al final he optado por un aperitivo, porque no me quería perder el reto.
Me encanta el bloody mary así que he pensado que este de cuchara estaría muy bien y así ha sido.

Ingredientes

Para 10 vasos

Para la vinagreta
150 g de aceite de oliva.
15 g de vinagre de Módena.
Sal y pimienta blanca.
Una pizca de mostaza antigua
15 g de salsa Perrins.
30 gotas de salsa Tabasco.
Mezclar todos los ingredientes y reservar

Para la gelatina

125 g de vodka.
6 g de gelatina vegetal en polvo.
Mezclar el vodka con la gelatina y arrancar el hervor, dejar enfriar a temperatura ambiente en un recipiente para cortar cubitos de menos de 1 cm antes de meter en la nevera.

Para el zumo de tomate

 800 g de tomate de invierno (de colgar) Una vez rallado y sin pepitas quedarán sobre 400 g, se mezcla con la mitad de la vinagreta y se reserva la otra mitad de la vinagreta para aliñar al final.
20 tomates cherry rojos cortados a la mitad.
Medio apio blanco, los tallos se pelan y se cortar en palitos de 3 cm y las hojas para decorar
Ralladura  de medio limón.
Flor de sal. 
Ella le pone también anchoa, yo no se la he puesto porque no tenía.


Presentación

En el fondo de cada vaso, poner 2 cucharadas de tomate rallado y aliñado.
Colocar encima 4 mitades de tomates cherry.
Incorporar 5 dados de gelatina de vodka.
Colocar en diagonal 4 bastones de apio.
Aliñar el conjunto con el resto de la vinagreta.
Añadir una pizca de ralladura de limón.
Colocar 3 hojas-blancas de apio de pie
Finalizar con una chispa de flor de sal.

Estofado de ternera con soja y chili bean

 Este mes me he animado a participar el reto Cooking the chef decidado en esta ocasión a la chef Ching-He Huang

 










Esta receta está basada en la de Ching-He Huang  es muy fácil de hacer  y está muy bueno. Los ingredientes los he encontrado sin problemas en un super oriental, no le he puesto el chile porque he probado la salsa de chili bean y como también se lo iban a comer las niñas me ha parecido sufiente picante solo con eso.


Para 6 personas
Ingredientes

1kg de carne de ternera para estofar
2 dientes de ajo
1 cebolla 
1 trozo sobre 5 cm de jengibre fresco
1 chile rojo(yo no se lo puse)
2 zanahorias medianas 
2 cucharadas de la salsa de chili bean
1 litro de caldo de verduras
1 cucharada de salsa de soja ligera
1 cucharada de salsa de soja oscura
2 cucharaditas de azúcar moreno
1 cebolla tierna
1 ramito de cilantro

Cortar la carne en cubos regulares
Picar el ajo
Laminar el chile si se lo ponéis.
Pelar y laminar el jengibre
Cortar la cebolla en juliana
Cortar las zanahorias en rodajas de 2cm

Poner en  una olla la carne, los ajos, el jengibre, el chile, las zanahorias y la cebolla, agregar el litro de caldo, la cucharada de soja ligera, la cucharada de salsa de soja oscura, las dos cucharadas de la pasta de chili bean y las dos cucharaditas de azúcar moreno.
Llevar a ebullición, después bajar el fuego, tapar la olla y dejarlo durante 2 horas.
A la hora de servir picar un poco de cebolla tierna y ponerle un poco de cilantro picado.

Espero que os guste