Puré de patata Robuchon

Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Joël Robuchon recientemente fallecido, para hacerle un homenaje he hecho el clásico puré de patata que el popularizó. Video de Robuchon
Es un puré muy cremosa y está realmente rico.

Ingredientes

1 kg de patatas (una variedad que tenga poca agua)
250 g de mantequilla
250 ml de leche entera
Sal gruesa 10 g de sal por litro de agua.

Se lavan bien las patatas y se ponen en una olla sin pelar, se añade agua que las cubra por encima 2 o 3 cm, se añade la sal, 10 g por litro de agua, dejar cocer las patatas entre 25 y 30 min, pinchar con un cuchillo para ver si están listas, si el cuchillo sale fácilmente ya estarán,
Escurrirlas y pelarlas con cuidado cuando aún están calientes, pasarlas por un pasapurés.
Calentar 250 ml de leche.
Poner el puré en una cacerola a fuego bajo y trabajarlo con una cuchara de madera, ir añadiendo poco a poco la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente y cortada en cubitos, cuando esté bien integrada toda la mantequilla ir añadiendo poco a poco la leche caliente y seguir mezclando hasta integrar bien la leche, terminar con un batidor manual.
A continuación pasarlo por un tamiz y decorar.

Frivolidades de salmón con caviar

Otra receta de Robuchon para el reto de Cooking the chef con salmón ahumado que me encanta. Aquí os dejo el vídeo con su explicación. Está realmente bueno y queda muy bonito.

Ingredientes

8 lonchas finas de salmón ahumado de 10 x 5 cm
100 g de salmón ahumado para la mousse
50 g gambas
1 hoja y media de gelatina 3 g
10 g de mantequilla
100 ml de crema fresca muy fría
Tabasco
Salsa Worcestershire
50 g de caviar, yo puse un transformado de arenque ahumado
Para decorar
Eneldo
Cebollino
2 limas

Primero hacemos una infusión con las gambas, las ponemos en una olla y añadimos 200 ml de agua, se llevan a ebullición, se apaga el fuego, se cubren con una tapa y se dejan infusionar sobre 15-20 min

Aparte se ponen a hidratar las hojas de gelatina.

Se cuelan las gambas y recuperamos 100 ml del caldo que hayan soltado, ahí ponemos las hojas de gelatina hidratadas bien escurridas y las integramos bien en el caldo.

En una batidora trituramos el salmón solo primero, añadimos la mantequilla y volvemos a triturar todo junto, a continuación se añade el caldo de las gambas y se vuelve a triturar, después se añaden unas gotas de salsa worcestershire y unas gotas de tabasco, se mezcla de nuevo y se pone en un bol grande.

Por otro lado se monta la crema fresca y se le añade a la mezcla del salmón con movimientos envolventes. Meter esa mezcla en una manga pastelera en la nevera para que coja consistencia.

Para montar el plato, se ponen las lochas de salmón ahumado en film transparente, se rellenan con la mousse y se hacen unos canutillos, se llevan a la nevera y a la hora de servir se les corta la punta para dejarlos bonitos y se pone el caviar encima y se decoran.