Tomatitos rellenos de pipirrana

Este mes en el reto de Cooking the chef, nos han propuesto al chef Dani García, es un chef que me gusta mucho y me he decantado por una de sus propuestas más conocidas, el utiliza nitrógeno en el último paso, yo no tenía pero estando bien congelado salen igual.

Ingredientes

Para el relleno de pipirrana

800 g de tomates rama
75 g de pimiento verde
75 g de cebolla
750 ml de aceite de oliva
10 ml de vinagre de Jerez
Sal

Para la mousse de pipirrana

30 g de albúmina en polvo
6 hojas de gelatina
500 ml de licuado de pipirrana.

Para la piel de tomate
500 ml de zumo de tomate
30g de gelatina vegetal en polvo
5 g de colorante rojo en polvo

Lavar los tomates y el pimiento verde y cortarlos en daditos pequeños junto con la cebolla.
En un bol mezclar el vinagre, la sal y la mitad del aceite de oliva; reservar la otra mitad. Y añadir las verduras.Dejar reposar durante 3 horas.

Después de reposar durante 3 horas, poner las hojas de gelatina en agua con hielo para hidratarlas.
Licuar la pipirrana , pasarla por un chino fino y obtener 500 ml de licuado de pipirrana. Separar ¾ de líquido y el otro restante ponerlo a calentar.
Una vez calentado el líquido añadir la gelatina y disolver, mezclar con el total del líquido. 
Poner en un bol la albúmina y añadir la pipirrana poco a poco para que se mezcle bien y no salgan grumos. Dejar reposar 24 horas.

Después de reposar durante 24 horas montar la pipirrana e ir añadiendo el aceite que habíamos reservado, poco a poco, para que le ayude a montar.
Una vez montado como un merengue, reservar en frío. Preparar el papel film y un molde redondo poner el merengue e ir apretando hasta conseguir la forma de tomate. Meter en el congelador y dejar congelar.

Calentar el zumode tomate hasta 90º de temperatura, añadir el gel vegetal y disolver bien con la ayuda de una varilla, añadir el colorante y dejar que la temperatura baje hasta los 70º.

Sacar el relleno del congelador y quitar el film con mucho cuidado. Una vez quitado, pinchar con un palillo y reservar. Bañar en el gel y conseguiremos una capa muy fina que lo cubrirá completo.