Mi Gran Comilona

El título de este blog es en homenaje a la película francesa de comedia negra La Gran Comilona.
Aquí simplemente quiero poner las recetas que me gustan y compartirlas, sin más pretensiones.

lunes, 5 de noviembre de 2018

Puré de patata Robuchon






Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Joël Robuchon recientemente fallecido, para hacerle un homenaje he hecho el clásico puré de patata que el popularizó. Video de Robuchon
Es un puré muy cremosa y está realmente rico.

Ingredientes

1 kg de patatas (una variedad que tenga poca agua)
250 g de mantequilla
250 ml de leche entera
Sal gruesa 10 g de sal por litro de agua.

Se lavan bien las patatas y se ponen en una olla sin pelar, se añade agua que las cubra por encima 2 o 3 cm, se añade la sal, 10 g por litro de agua, dejar cocer las patatas entre 25 y 30 min, pinchar con un cuchillo para ver si están listas, si el cuchillo sale fácilmente ya estarán,
Escurrirlas y pelarlas con cuidado cuando aún están calientes, pasarlas por un pasapurés.
Calentar 250 ml de leche.
Poner el puré en una cacerola a fuego bajo y trabajarlo con una cuchara de madera, ir añadiendo poco a poco la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente y cortada en cubitos, cuando esté bien integrada toda la mantequilla ir añadiendo poco a poco la leche caliente y seguir mezclando hasta integrar bien la leche, terminar con un batidor manual.
A continuación pasarlo por un tamiz y decorar.

Frivolidades de salmón con caviar





Otra receta de Robuchon para el reto de Cooking the chef con salmón ahumado que me encanta. Aquí os dejo el vídeo con su explicación. Está realmente bueno y queda muy bonito.

Ingredientes

8 lonchas finas de salmón ahumado de 10 x 5 cm
100 g de salmón ahumado para la mousse
50 g gambas
1 hoja y media de gelatina 3 g
10 g de mantequilla
100 ml de crema fresca muy fría
Tabasco
Salsa Worcestershire
50 g de caviar, yo puse un transformado de arenque ahumado
Para decorar
Eneldo
Cebollino
2 limas

Primero hacemos una infusión con las gambas, las ponemos en una olla y añadimos 200 ml de agua, se llevan a ebullición, se apaga el fuego, se cubren con una tapa y se dejan infusionar sobre 15-20 min

Aparte se ponen a hidratar las hojas de gelatina.

Se cuelan las gambas y recuperamos 100 ml del caldo que hayan soltado, ahí ponemos las hojas de gelatina hidratadas bien escurridas y las integramos bien en el caldo.

En una batidora trituramos el salmón solo primero, añadimos la mantequilla y volvemos a triturar todo junto, a continuación se añade el caldo de las gambas y se vuelve a triturar, después se añaden unas gotas de salsa worcestershire y unas gotas de tabasco, se mezcla de nuevo y se pone en un bol grande.

Por otro lado se monta la crema fresca y se le añade a la mezcla del salmón con movimientos envolventes. Meter esa mezcla en una manga pastelera en la nevera para que coja consistencia.

Para montar el plato, se ponen las lochas de salmón ahumado en film transparente, se rellenan con la mousse y se hacen unos canutillos, se llevan a la nevera y a la hora de servir se les corta la punta para dejarlos bonitos y se pone el caviar encima y se decoran.




viernes, 5 de octubre de 2018

Bonito con sal de especias



Después del verano, volvemos con un nuevo reto de Cooking the chef
esta vez con Susi Díaz, nos ha encantado, para repetir sin dudar. Esta receta la he cogido de las que tiene en Canal Cocina.


Ingredientes

1 lomo de bonito sobre un kg
Dados de tomate natural
Aceite de ajos
Encurtidos(ella pone raim de pastor, coliflor, zanahoria) yo he puesto pepinillos
Hojas de hinojo fresco
Salsa de soja
Wasabi
Aceite de nueces(yo no le he puesto)
Carbón de aceitunas( lo único que encontré en internet con ese nombre era un carbón hecho con huesos de aceituna, no me parecía una buena idea para condimentar,como sabía que había un polvo de aceitunas, deshidraté en el micro aceitunas negras y luego las trituré, eso fue lo que usé)

Para la marinada

2 g de pimienta blanca en grano
2 g de pimienta negra en grano
2 g de mostaza en grano
2 g de polvo 5 especias
25 g de jengibre freso rallado
200 g de azúcar
400 g de sal gris gorda de Guerande, yo no encontré puse otra sal gris, da igual si es blanca.


Se empieza haciendo la marinada, se trituran en un molinillo o en un mortero los granos de las pimientas y la mostaza, añadimos el polvo de 5 especias y el jengibre rallado. Remover todo para integrarlo.
En un recipiente se pone una capa de la mezcla de sal y se coloca el lomo de bonito limpio, se cubre con sal se presiona y se pone un peso encima, se lleva a la nevera 24 horas.
Se saca el bonito de la marinada se lava bien para quitar los restos de sal y se envuelve en film transparente hasta su utilización, ella aquí lo congela, yo ya tenía el bonito previamente congelado.
Un rato antes de consumirlo, se atempera, se corta en rodajas gorditas y se marina con aceite de oliva.
Se retira del aceite, se coloca en un plato y se acompaña de tomate cortado en dados, se aliña con el aceite de ajo y el carbón de aceitunas, se termina con las hojas de hinojo, los encurtidos, la salsa de soja mezclada con wasabi y el aceite de nueces que yo no puse.

jueves, 5 de julio de 2018

Ñoquis de tomate seco con salsa de aceitunas negras







Este mes en el reto de Cooking the chef  tenemos al chef Gennaro Contaldo, un italiano de la costa amalfitana afincado en Londres, no tenía el gusto de conocerlo.
Nunca había hecho ñoquis, mi hija los pide mucho cuando vamos a algún restaurante italiano  y al ver su receta me he animado, estos con tomate seco están muy buenos, han volado, otro día probaré a hacerlos sin el tomate.

Ingredientes

Para los ñoquis

500 g de patatas harinosas
150 g harina común
2 yemas de huevo
12 tomates secos en aceite, escurridos y secados
sal y pimienta negra

Para la salsa 

4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo, aplastados pero dejados enteros
120 g de aceitunas negras sin hueso picadas
Algunas ramitas de tomillo fresco
120 ml de vino tinto

Poner las patatas a cocer con la piel en agua con un poco de sal, cuando hierva bajar el fuego y dejar que se cuezan a fuego lento hasta que estén tiernas, cuando estén cocidas dejar enfríar un poco y pelarlas, pasarlas por un pasapuré o prensador.

Picar los tomates bien picados, mejor con una picadora

Colocarlas en un bol grande y añadir las yemas de huevo, los tomates secos picados, sal, pimienta y la harina poco a poco hasta formar una masa suave, no manipular en exceso para que no se queden duros.

Coger poco a poco trozos grandes de la masa y estirarlos en forma de salchicha, luego cortarlo en trocitos de 2 cm. Rodar cada pedacito sobre la parte posterior de los dientes de un tenedor para marcarlo ligeramente y darle la forma de ñoqui.

Poner a cocer agua con sal en una olla grande.

Mientras tanto preparar la salsa, se calienta el aceite en una sartén, agregar la cebolla picada y los ajos aplastados, pochar hasta que la cebolla este blandita, después añadir las aceitunas picadas, el tomillo y el vino y cocinar a fuego lento hasta que se evapore el vino, condimentar con sal y pimienta.

Echar los ñoquis en tandas en la olla con el agua hirviendo, cocer a fuego lento y cuando suban a la superficie ya están listos para sacar con la espumadera, escurrirlos bien, agregarlos a la salsa de aceitunas, mezclar y servir.







jueves, 5 de abril de 2018

Costilla de ternera guisada

Otra receta para el reto de Subijana que nos han propuesto las chicas de Cooking the chef
Esta receta la he sacado del libro de menú del día, no puede ser más sencilla, con un resultado excelente.




Para 4 personas
Ingredientes

8 tiras de costilla de 200 g cada una
Aceite de oliva
Media cabeza de ajos.





Se calienta el aceite en una olla a presión y se va dorando la costillla sazonada de dos en dos. Una vez dorados los apartamos a un plato.

Cuando ya los hemos dorado todos, colocamos las tiras de costilla de tres en tres y ponemos unos dientes de ajo sin pelar sueltos encima, ponemos otras tres tiras de costilla y volvemos a poner más dientes de ajo y así  hasta terminar con las tiras.

Cerramos la olla a presión y contamos 15 min desde que suba la válvula, cuando termine dejamos dentro hasta que se emnfríe.


Gilda de autor

Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Subijana, como estaban las fallas por medio decidí no complicarme mucho, al final he hecho dos una más tradicional y otra más moderna, las dos sin muchas complicaciones.
Esta receta la he sacado de Canal Cocina





 Para 3 pinchos



Ingredientes 

6 boquerones en vinagre
1 lata de aceitunas sin hueso
2 guindillas
1 bolsa de petazetas
Flores de cebollino(yo no le puse)
Aceite
Sal
Agua y azúcar para el jarabe de las guindillas 


Yo he comprado los boquerones en vinagre hechos por falta de tiempo, el los limpia, sala y pone con vinagre de sidra durante 2 horas.

Cotar las guindillas a la mitad, quitarles las semillas y  pasarlas por un jarabe de agua y azúcar hervido,(no pone cantidades), ponerlas en un papel de horno, taparlas con otro papel, poner peso encima y dejarlas en el horno a 70º C durante 3 horas.

Para la crema de aceitunas poner las aceitunas en un vaso batidor con un chorro de aceite y triturarlas hasta que quede una crema, pasarlo por el chino y reservar.

Poner dos boquerones en un pincho, espolvorearlos con petazetas, poner la crema de aceitunas y la guindilla, el además pone la flor de cebollino


lunes, 5 de marzo de 2018

Salmón ahumado con cebada perlada, apio,espinacas y nueces



De nuevo en un reto de  Cooking the chef este mes toca un chef internacional Claus Meyer danés propietario del restaurante Noma que fue el mejor del mundo 4 años.
He escogido un plato muy sencillo de hacer porque no tengo mucho tiempo últimamente.

Para 2 personas

Ingredientes

150 g de cebada perlada
300 ml de agua
sal
pimienta
1 cucharada de aceite(el de colza, yo de oliva)
ralladura de limón
zumo de medio limón
1 cucharadita de miel(el de acacia)
2 tallos de apio
30 g de espinaca baby
1 manzana
10 g de nueces
160 g de salmón ahumado


Primero hay que cocer la cebada, hay que lavarla bien, yo también la tuve a remojo 3 horas.
Se pone con agua limpia en frío la cebada con un poco de sal y dejar que hierva durante 20 min a fuego medio bajo, apartarlo del fuego y dejarla reposar tapado entre 5 y 10 min. Debe quedar tierna pero al dente, aderezarla con sal y pimienta.

En un bol aparte mezclar el aceite, la ralladura de limón, el zumo de limón, la miel, sal y pimienta, remover bien y dejarlo también entre 5 y 10 min.

Lavar el apio y la espinaca, cortar el apio y mezclar con las espinacas en un bol, cortar la manzana en bastoncitos finos y añadirla al bol de las espinacas y apio, añadir también una parte de la cebada cocida y las nueces rotas en trozos gruesos. Mezclar ahora con el aderezo.

Colocar lonchas de salmón ahumado en un plato y aderezar con la ensalada.