Mi Gran Comilona

El título de este blog es en homenaje a la película francesa de comedia negra La Gran Comilona.
Aquí simplemente quiero poner las recetas que me gustan y compartirlas, sin más pretensiones.

domingo, 5 de marzo de 2017

Tacos de chicharrón y salsa verde



Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Enrique Olvera, cocinero mexicano  dueño del restaurante Pujol que está entre los mejores del mundo. Su receta original en inglés aquí
 He hecho una receta muy sencillita pero resultona, había muchos ingredientes que tenía miedo de no encontrar, al final también me ha servido para descubrir una joya de productos mexicanos en el mercado de Ruzafa, La despensa de Frida Michel y Manolo han sido muy amables y me han explicado un montón de cosas de la cocina mexicana.
Cuando la hice me dió la sensación de que la corteza tenía una textura chiclosa y picaba bastante, sin embargo una vez montado el taco el resultado es muy bueno

Para 6 personas

Ingredientes
125 g  de cortezas de cerdo, ellos lo llaman chicharrón, alguna más triturada para decoración.
70 g de agua
300 g de salsa verde
sal 
6 tortilla de maíz grandes o 12 pequeñas
Crema agria
Cilantro


En una sartén grande combinar las cortezas y el agua y cocinar moderadamente a fuego fuerte, remover hasta que las cortezas empiecen a estar blandas y el agua sea absorbida entre 3 y 5 minutos.

Añadir la salsa verde y cocinar a fuego medio removiendo hasta que las cortezas esten cubiertas y la salsa espesa, sobre 5 minutos, sazonar y servir en las tortillas de maíz, adornar con alguna corteza triturada unas hojitas de cilantro, crema agria y yo también le puse guacamole. 

jueves, 5 de enero de 2017

Tarta de ricotta




Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Yotam Ottolenghi, no lo conocía pero me ha sorprendido gratamente, tiene un montón de recetas donde escoger, sencillas y con muy buena pinta.
Aquí  su receta original en inglés.

Ingredientes
Un paquete de masa quebrada de 200g
30 gde mantequilla sin sal
3 cucharadas de aceite
2 cebollas medianas peladas y picadas
5 dientes de ajo pelados y picados
3 huevos
2 yemas
500 g de ricotta
20 g de albahaca picada
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
200 g de tomate seco en aceite
6 ramitas de tomillo fresco

Precalentar el horno a 170º
Poner la masa quebrada en un molde de 24 cm, meterlo en la nevera durante 30 min. Pasado ese tiempo cubrilo con papel de horno y encima echar unos garbanzos para que al hornearlo no suba,
se hornea así durante 15 min, después quitar los garbanzos y el papel y volverlo a meter en el horno otros 10 min más o hasta que este dorada. Sacar del horno y dejar enfriar.

Mientras en una sartén grande calentar la mantequilla y el aceite y pochar la cebolla y 4 dientes de ajo picados ponerlo a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando durante 20 min hasta que la cebolla este blandita pero sin coger color. Dejar enfríar.

Batir los huevos y las yemas en un bol grande con una batidora eléctrica hasta que queden como montadas, añadir entonces con cuidado y poco a poco la ricotta de manera que se integre bien, añadir la mezcla de la cebolla, picar la albahaca y añadirsela también, salpimentar y echarlo todo encima de la masa quebrada.
Hornear entre 45-50 min o hasta que este hecho.

Mientras la tarta está en el horno, triturar los tomates secos, las hojitas de tres ramas de tomillo, un ajo picado, una pizca de sal y unas cucharadas del aceite donde estaban los tomates. Tiene que quedar una pasta suave.

Exteder esta mezcla de forma uniforme sobre la parte superior deka tarta nada más salir del horno, poner encima 3 ramitas de tomillo y volverlo a meter en el horno 5 min más.

Dejar enfriar y servir templado o frío.

Pollo asado con zumaque, za’atar y limón





Me he animado también a hacer este pollo asado para el reto de Cooking the chef sobre todo por que es diferente, nunca había probado las especias principales y me gusta probar cosas nuevas. A nosotros nos ha encantado. El zumaque y el za'atar no son especias picantes, tienen gusto cítrico.
Su receta original en inglés aquí

Para 4 personas

Ingredientes

1pollo entero partido en cuartos
2 cebollas rojas cortadas en láminas finas
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de aceite de oliva
1cucharadita y media de pimienta de Jamaica molida
1 cucharadita  de canela molida
1 cucharada de zumaque
1 limón cortado en láminas finas
200 ml de caldo de de pollo o agua.
1 cucharadita y media de sal.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
2 cucharadas de de za'atar
20 g de mantequilla sin sal.
50 g de piñones
4 cucharadas de perejil picado.



Unas horas antes marinamos el pollo en un bol, añadiendo las cebollas laminadas, los dientes ajo picados, aceite de oliva, el caldo, limón, sal, las especias y pimienta. (Yo aquí también he añadido el za'atar aunque después el lo añade también, antes de meterlo en el horno, porque  en su receta dice añadir la especias y no especifica cuales). Dejarlo marinar unas horas o toda la noche.

Precalentar el horno a 200º.

Poner el pollo con toda la marinada en un recipiente apto para horno, con la piel hacia arriba, espolvorear za'atar por encima y meterlo en el horno. Asar entre 30 o 40 min, hasta que este bien hecho por dentro.

Mientras en una sartén derretir la mantequilla, añadir los piñones y una pizca de sal y cocinarlos a fuego medio removiendo constantemente, hasta que esten dorados. ponerlos en un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Una vez esta el pollo hecho, ponerlo en una fuente de servir y espolvorear por encima el perejil picado, los piñones y un poquito de aceite de oliva. También se puede espolvorar más zumaque y za'atar si se quiere.




lunes, 5 de diciembre de 2016

Arroz con alubias y nabos (amb fesols i naps)




Aprovechando el reto de Cooking the chef  este mes sobre los Hermanos Torres me acordé de esta receta que hicieron acompañados de Loles Salvador, toda una institución en arroces en Valencia, nunca había hecho arroz en fesols y naps y es un arroz que me encanta, así que me decidí a hacerlo con un resultado muy bueno. Su receta aquí


Ingredientes


2 manitas de cerdo
2 rabos de cerdo 
2 jarretes de cerdo 
¼ trasero de pato de caza 
100 g de alubias blancas
2 napicol
2 morcillas de cebolla 
400 g arroz senia 
10 hebras de azafrán tostado 
1 cucharada de pimentón
 Aceite de oliva virgen extra

Poner una olla con aceite  y dorar las carnes (excepto la morcilla), se añade el pimentón, agua fría, las alubias y los nabos cortados en cubos.
Se tapa y lo dejamos cocer durante 3 o 4 horas a fuego suave. 

Cuando está cocido, retiramos las carnes y añadimos el arroz (un puñado por persona) y la morcilla de cebolla junto con el azafrán tostado.
 Rectificamos de sal y dejamos cocer durante 12 minutos. 
 Emplatamos poniendo los pedazos de carne como base en un plato hondo y cubrimos con el arroz caldoso. 

Colmenillas con foie y huevo


Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a los Hermanos Torres con un montón de recetas ricas donde escoger, tenía unas colmenillas deshidratadas en casa y me he decidido por esta. En este enlace está su receta.


Para 2 personas

 Ingredientes


30 g de colmenillas deshidratadas quedan sobre 100 g hidratadas
2 huevos 
60 g de foie fresco
2 chalotas
50 ml de nata 
200 ml de caldo de ave
Cebollino 



 Las colmenillas si son deshidratadas hay que hidratarlas poniéndolas en un recipiente y vertiendo agua hirviendo sobre ellas, se dejan hidratar durante 20 min, después se lavan muy bien para eliminar la arenilla que tienen, para eso se tienen que cambiar  de agua varias veces.

 Se hierven los huevos entre 60º y 65º durante 40 minutos.

 Picar las chalotas, poner una olla al fuego y dorar el foie cuando haya soltado algo de grasa añadir las chalotas, a continuación echar el caldo y las colmenillas.

 Batir un poco la nata, que quede semimontada y añadir una cucharada a la olla.

 Poner las colmenillas en un plato, poner el huevo encima y un poco de cebollino. 



sábado, 5 de noviembre de 2016

Crocantino de foie





De nuevo con un reto de Cooking the chef este mes dedicado a Massimo Bottura cuyo restaurante ha sido elegido como el mejor del mundo este año por la guía Michelin.
Es una receta sencilla de hacer, lo único el tiempo para hacer el foie.
La receta en la que me he basado es esta aunque he hecho algunas variaciones.



Ingredientes

Para el foie
400 g de foie fresco de pato
1 litro de leche
30 ml de vino de oporto, el usa o cerveza reducida o calvados
1 palito de canela
10 g de clavo

Para la cubierta
30 g de almendras picadas
30 g de avellanas picadas
20 ml de agua
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
la piel de media naranja
flor de sal

Para el relleno
Reducción de vinagre bálsamico de Módena


Sumergir el hígado en leche a 30º C durante dos horas.
Sacarlo, secarlo y con cuidado limpiarlo quitándole las venas.
Marinarlo durante 6 horas con el oporto y las especias, en la nevera.
Escurrirlo de la marinada y dejarlo a teperatura ambiente un rato para poder moldearlo en una terrina.
El lo hace envasado al vacío en el roner, yo lo he hecho bien sellado en la terrina dentro de una olla con agua y controlando la temperatura con un termómetro, 35 min a 55º C.
Una vez hecho enfríar lo más rápidamente posible hasta los 2ºC y a continuación dejarlo reposar en la nevera durante 2 días.

Por otro lado llevar a ebullición la mezcla de agua, azúcar, vainilla y piel de naranja, apartar del fuego y sumergir las almendras y avellanas en el jarabe, escurrirlas y ponerlas en una bandeja con papel de horno o en una lámina de silicona y espolvorear con flor de sal.
Introducirlas en el horno previamente precalentado a 200ºC unos minutos, hasta que cristalicen.

Con un cuchillo caliente cortar el foie en dos cubos de 8 cm de largo, 4 de ancho y 1,5 de alto.
Con un palito de canela o cuchillo pequeño hacer un hoyito en una de las caras y echar un poquito de reducción de vinagre de Módena, cubrirlo con cuidado con el foie que habíamos retirado. Meter el palito de helado y cubrirlo con la mezcla de avellanas y almendras.

miércoles, 5 de octubre de 2016

Ravioli crujientes de rabo de ternera de Eneko Atxa


Este mes el reto de  Cooking the chef es sobre Eneko Atxa, en cuanto vi esta tuve claro cual hacer, es una receta laboriosa por el tiempo que hay que invertir en las elaboraciones, pero el resultado es sorprendente, he hecho unos 35 ravioli y han volado, la salsa de legumbres muy buena. He copiado su receta menos los ingredientes y elaboración  del rabo, la suya aquí.

Para 4 personas

Ingredientes

Para el rabo
1 kg. de rabo
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 puerro
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
unos granos de pimienta
10 g de harina
100 ml de vino tinto
3 vasos de caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para los ravioli
10 g de tocino, para tres ravioli
Dados de rabo deshuesado
Pan de maíz laminado en cortadora de fiambres

Para el caldo de legumbres
200 g de garbanzos
20 g de calabaza
1 manita de cerdo partida en dos, yo he puesto 2 manitas partidas en 2
Agua hasta cubrir
1 puerro
1 cebolla


Elaboración

Para el rabo
Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras cortadas en dados de 1 cm cuando las verduras esten pochadas añadir el vino y reducir, añadir el caldo de carne.  Tapar la olla y cocer, si se hace en olla a presión sobre 40 min o 1 hora. Sino sobre 2 horas o más hasta que se separe del hueso.
Dejar templar,  y deshuesar, sacar el laurel y tritutar la salsa.
Mezclar  el rabo con un poco de salsa de cocción del rabo, prensar bien y colocar en un molde terrina. Introducir en la nevera durante 1 hora y ½ aprox.

Para el caldo de legumbres
Mientras, cocer en olla todos los ingredientes sin sal (con los garbanzos remojados 12 h. antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y volver a reducir hasta que quede como una textura densa y oscura. Reservar.

 Para los ravioli
Envolver los cubos de rabo con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente)y reservar.       
                        







 










Presentación
Tostar por todos los laterales los ravioli durante 2 min en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre esta los  ravioli y terminar con dos brotes si se quiere.