Ravioli crujientes de rabo de ternera de Eneko Atxa

Este mes el reto de  Cooking the chef es sobre Eneko Atxa, en cuanto vi esta tuve claro cual hacer, es una receta laboriosa por el tiempo que hay que invertir en las elaboraciones, pero el resultado es sorprendente, he hecho unos 35 ravioli y han volado, la salsa de legumbres muy buena. He copiado su receta menos los ingredientes y elaboración  del rabo, la suya aquí.

Para 4 personas

Ingredientes

Para el rabo
1 kg. de rabo
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 puerro
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
unos granos de pimienta
10 g de harina
100 ml de vino tinto
3 vasos de caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para los ravioli
10 g de tocino, para tres ravioli
Dados de rabo deshuesado
Pan de maíz laminado en cortadora de fiambres

Para el caldo de legumbres
200 g de garbanzos
20 g de calabaza
1 manita de cerdo partida en dos, yo he puesto 2 manitas partidas en 2
Agua hasta cubrir
1 puerro
1 cebolla


Elaboración

Para el rabo
Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras cortadas en dados de 1 cm cuando las verduras esten pochadas añadir el vino y reducir, añadir el caldo de carne.  Tapar la olla y cocer, si se hace en olla a presión sobre 40 min o 1 hora. Sino sobre 2 horas o más hasta que se separe del hueso.
Dejar templar,  y deshuesar, sacar el laurel y tritutar la salsa.
Mezclar  el rabo con un poco de salsa de cocción del rabo, prensar bien y colocar en un molde terrina. Introducir en la nevera durante 1 hora y ½ aprox.

Para el caldo de legumbres
Mientras, cocer en olla todos los ingredientes sin sal (con los garbanzos remojados 12 h. antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y volver a reducir hasta que quede como una textura densa y oscura. Reservar.

 Para los ravioli
Envolver los cubos de rabo con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente)y reservar.       

                        

 

Presentación
Tostar por todos los laterales los ravioli durante 2 min en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre esta los  ravioli y terminar con dos brotes si se quiere.