Mi Gran Comilona

El título de este blog es en homenaje a la película francesa de comedia negra La Gran Comilona.
Aquí simplemente quiero poner las recetas que me gustan y compartirlas, sin más pretensiones.

miércoles, 5 de octubre de 2016

Ravioli crujientes de rabo de ternera de Eneko Atxa


Este mes el reto de  Cooking the chef es sobre Eneko Atxa, en cuanto vi esta tuve claro cual hacer, es una receta laboriosa por el tiempo que hay que invertir en las elaboraciones, pero el resultado es sorprendente, he hecho unos 35 ravioli y han volado, la salsa de legumbres muy buena. He copiado su receta menos los ingredientes y elaboración  del rabo, la suya aquí.

Para 4 personas

Ingredientes

Para el rabo
1 kg. de rabo
1 cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 puerro
2 tomates maduros
2 hojas de laurel
2 clavos de olor
unos granos de pimienta
10 g de harina
100 ml de vino tinto
3 vasos de caldo de carne
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para los ravioli
10 g de tocino, para tres ravioli
Dados de rabo deshuesado
Pan de maíz laminado en cortadora de fiambres

Para el caldo de legumbres
200 g de garbanzos
20 g de calabaza
1 manita de cerdo partida en dos, yo he puesto 2 manitas partidas en 2
Agua hasta cubrir
1 puerro
1 cebolla


Elaboración

Para el rabo
Freír el rabo previamente salado y enharinado. En el aceite restante rehogar las verduras cortadas en dados de 1 cm cuando las verduras esten pochadas añadir el vino y reducir, añadir el caldo de carne.  Tapar la olla y cocer, si se hace en olla a presión sobre 40 min o 1 hora. Sino sobre 2 horas o más hasta que se separe del hueso.
Dejar templar,  y deshuesar, sacar el laurel y tritutar la salsa.
Mezclar  el rabo con un poco de salsa de cocción del rabo, prensar bien y colocar en un molde terrina. Introducir en la nevera durante 1 hora y ½ aprox.

Para el caldo de legumbres
Mientras, cocer en olla todos los ingredientes sin sal (con los garbanzos remojados 12 h. antes). Colar y reducir hasta la mitad. Colar y volver a reducir hasta que quede como una textura densa y oscura. Reservar.

 Para los ravioli
Envolver los cubos de rabo con el tocino y por último con el pan (cortado finísimo, casi transparente)y reservar.       
                        







 










Presentación
Tostar por todos los laterales los ravioli durante 2 min en una sartén. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres, sobre esta los  ravioli y terminar con dos brotes si se quiere.




24 comentarios:

  1. Que bonita presentación y que pinta más rica... así no los he probado nunca... pero con lo que nos gusta esta carne en casa seguro que los hacemos... Besos!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, pruebalos que estan buenisimos, un beso

      Eliminar
  2. Anda que buenísima versión de raviolis. Me imagino lo bueno que deben de estar, y el toque de pan de maiz. Muy buen trabajo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, el pan de maíz le daun toque genial, besos

      Eliminar
  3. Me ha encantado este plato, tengo que conseguir el rabo y probarlo!
    Muchas gracias por participar
    besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es entretenido, pero merece la pena. GRacias a vosotras por la iniciativa, besos

      Eliminar
  4. excelentes esos raviolis, se ven de rechupeteo de plato!!
    un besazo!

    ResponderEliminar
  5. Esta era mi otra candidata! Al final elegí otra, pero los ravioli crujientes estaban muy cerca! Que pintaza...

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias, mejor así no la hicimos repetida y hemos podido ver otra, besos

      Eliminar
  6. Enhorabuena por el reto, yo no lo he conseguido esta vez :)

    uhhh pero te ha salido super bonito, wow. Habia visto esta receta tambien pero al final no hizo nada.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, a ver si este mes puedes, besos

      Eliminar
  7. Guau Celia!!! Pedazo de plato, cómo te lo has currado!

    B7ssss

    ResponderEliminar
  8. Seguro que has disfrutado haciéndolo y luego compartiéndolo! Buena elección! :)

    ResponderEliminar
  9. Me ha llamado mucho la atención esta receta y ya me la estoy apuntando para la próxima.

    Bss

    Elena

    ResponderEliminar
  10. Esta era mi receta inicial pero cambió en el proceso porque la famosa salsa reducida nunca se dio luego de 5 horas de reducción. Él y sus caldos reducidos. Pues has llegado con la receta y te hago la venía, se ven estupendos, ^_^ felicidades por esta delicia.
    Besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, no se cuanto tuve la salsa reduciendo, perdí la cuenta, no se que te pudo pasar, también puse dos manitas en lugar de una, igual eso hizo que espesara más. Besos

      Eliminar
  11. Muy rica esta receta y muy trabajada, te ha quedado muy chula, felicidades por el resultado.
    Besos

    ResponderEliminar
  12. Vaya pinta, tiene que estar delicioso. Enhorabuena.
    Bss.
    Cristina

    ResponderEliminar