Mi Gran Comilona

El título de este blog es en homenaje a la película francesa de comedia negra La Gran Comilona.
Aquí simplemente quiero poner las recetas que me gustan y compartirlas, sin más pretensiones.

sábado, 5 de noviembre de 2016

Crocantino de foie





De nuevo con un reto de Cooking the chef este mes dedicado a Massimo Bottura cuyo restaurante ha sido elegido como el mejor del mundo este año por la guía Michelin.
Es una receta sencilla de hacer, lo único el tiempo para hacer el foie.
La receta en la que me he basado es esta aunque he hecho algunas variaciones.



Ingredientes

Para el foie
400 g de foie fresco de pato
1 litro de leche
30 ml de vino de oporto, el usa o cerveza reducida o calvados
1 palito de canela
10 g de clavo

Para la cubierta
30 g de almendras picadas
30 g de avellanas picadas
20 ml de agua
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
la piel de media naranja
flor de sal

Para el relleno
Reducción de vinagre bálsamico de Módena


Sumergir el hígado en leche a 30º C durante dos horas.
Sacarlo, secarlo y con cuidado limpiarlo quitándole las venas.
Marinarlo durante 6 horas con el oporto y las especias, en la nevera.
Escurrirlo de la marinada y dejarlo a teperatura ambiente un rato para poder moldearlo en una terrina.
El lo hace envasado al vacío en el roner, yo lo he hecho bien sellado en la terrina dentro de una olla con agua y controlando la temperatura con un termómetro, 35 min a 55º C.
Una vez hecho enfríar lo más rápidamente posible hasta los 2ºC y a continuación dejarlo reposar en la nevera durante 2 días.

Por otro lado llevar a ebullición la mezcla de agua, azúcar, vainilla y piel de naranja, apartar del fuego y sumergir las almendras y avellanas en el jarabe, escurrirlas y ponerlas en una bandeja con papel de horno o en una lámina de silicona y espolvorear con flor de sal.
Introducirlas en el horno previamente precalentado a 200ºC unos minutos, hasta que cristalicen.

Con un cuchillo caliente cortar el foie en dos cubos de 8 cm de largo, 4 de ancho y 1,5 de alto.
Con un palito de canela o cuchillo pequeño hacer un hoyito en una de las caras y echar un poquito de reducción de vinagre de Módena, cubrirlo con cuidado con el foie que habíamos retirado. Meter el palito de helado y cubrirlo con la mezcla de avellanas y almendras.

28 comentarios:

  1. QUe delicia... y hacerlo tú enterito es de valientes... Besos!

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  2. MADRE MIA , hemos coincidido en la receta aun que te la curraste como un jabata , yo tire por lo rapido ajjaja un abrazo es buenisima realmente me encanto

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    1. Gracias Marga, si que está muy buena, me animé a hacerlo todo porque nunca había hecho micuit, pero es muy aparente de todas formas, besos

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  3. ¡Cómo es posible hacer una cosa tan rica!. Me encanta el foie así que estoy segura de que disfrutaría con este plato. Bss y nos vemos en la próxima.

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    1. Gracias Mar, además el foie se puede comprar hecho con lo que no es tan laborioso, besos

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  4. Qué rico!!! Fue una de mis primeras opciones. Me guardo la receta. Enhorabuena.
    Bss.
    Cristina

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  5. Esta receta demuestra que no es necesario complicarse en la cocina para obtener un resultado espléndido ¡Me encanta!

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  6. Un plato de lujo, te han quedado genial!!
    un besazo!!

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  7. Madre mía dame una copa de vino para acompañar porque este bocado no necesita nada mas!
    Besos
    Nieves

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    1. Pues si con vino está estupendo, gracias. Besos

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  8. Te ha quedado muy apetecible. Eres muy valiente al atreverte con un plato con esa dificultad. Yo me decidi por algo mas sencillo. A ver si para Navidad me animo y versioneo tu plato. Besos.

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    1. Gracias Mar, si no te quieres complicar lo puede comprar hecho y en un plis lo tienes. Besos

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  9. Como le he dicho a los demás compañeros que han hecho esta receta, a mi el foie no me gusta, pero esta receta me lo hace un pelín más atractivo. Muy buena presentación. Gracias por participar!

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    1. Muchas gracias a vosotras por la iniciativa, besos

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  10. Esta me la guardo para Navidad. Tiene una pintaza increíble!

    Un petó

    Blanca
    Http://acalablanca.blogspot.com.es

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  11. Que interesante receta, es de esas recetas para sorprender a más de uno; aunque no soy muy de foie debo decir que es muy original tanto la presentación como en sí la receta y te ha quedado estupenda.
    felicidades ^_^

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  12. Me encantan tus Magnums, te han quedado geniales, tienen que ser un bocado delicioso.
    Besos

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  13. Este magnum me lo guardo yo para una ocasión especial.

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  14. Que exquisitez..... me encanta 😍

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