Crocantino de foie

De nuevo con un reto de Cooking the chef este mes dedicado a Massimo Bottura cuyo restaurante ha sido elegido como el mejor del mundo este año por la guía Michelin.
Es una receta sencilla de hacer, lo único el tiempo para hacer el foie.
La receta en la que me he basado es esta aunque he hecho algunas variaciones.

Ingredientes

Para el foie
400 g de foie fresco de pato
1 litro de leche
30 ml de vino de oporto, el usa o cerveza reducida o calvados
1 palito de canela
10 g de clavo

Para la cubierta
30 g de almendras picadas
30 g de avellanas picadas
20 ml de agua
50 g de azúcar
1 vaina de vainilla
la piel de media naranja
flor de sal

Para el relleno
Reducción de vinagre bálsamico de Módena


Sumergir el hígado en leche a 30º C durante dos horas.
Sacarlo, secarlo y con cuidado limpiarlo quitándole las venas.
Marinarlo durante 6 horas con el oporto y las especias, en la nevera.
Escurrirlo de la marinada y dejarlo a teperatura ambiente un rato para poder moldearlo en una terrina.
El lo hace envasado al vacío en el roner, yo lo he hecho bien sellado en la terrina dentro de una olla con agua y controlando la temperatura con un termómetro, 35 min a 55º C.
Una vez hecho enfríar lo más rápidamente posible hasta los 2ºC y a continuación dejarlo reposar en la nevera durante 2 días.

Por otro lado llevar a ebullición la mezcla de agua, azúcar, vainilla y piel de naranja, apartar del fuego y sumergir las almendras y avellanas en el jarabe, escurrirlas y ponerlas en una bandeja con papel de horno o en una lámina de silicona y espolvorear con flor de sal.
Introducirlas en el horno previamente precalentado a 200ºC unos minutos, hasta que cristalicen.

Con un cuchillo caliente cortar el foie en dos cubos de 8 cm de largo, 4 de ancho y 1,5 de alto.
Con un palito de canela o cuchillo pequeño hacer un hoyito en una de las caras y echar un poquito de reducción de vinagre de Módena, cubrirlo con cuidado con el foie que habíamos retirado. Meter el palito de helado y cubrirlo con la mezcla de avellanas y almendras.