Barbacoa de borrego y consomé

Este mes en Cooking the chef nos han propuesto a Cristina Martinez una chef mexicana que vive en Philadelphia que se ha hecho popular por cocinar un plato tradicional de su lugar de origen la barbacoa de borrego, cuando lo leí por primera vez me imaginé una barbacoa americana, pero este plato consiste en hacer cordero en un hoyo en el suelo.
Ha tenido una vida bastante dura, ahora mismo reside en Estados Unidos después de cruzar la frontera clandestinamente, espero que pronto pueda regularizar su situación.
Como apenas hay recetas de ella me he decantado por intentar hacer lo que se le da mejor, con lo que he podido conseguir aquí.


Ingredientes

1 pierna de cordero de 2 kg
1 cebolla
2 dientes de ajo
5 chiles guajillos
1 jalapeño

3 zanahorias
2 tomates
100 g de garbanzos secos
Epazote seco
Hojas de plátano, allí usan hojas de maguey pero aquí es complicado encontrar
2 litros de agua

Para los tacos
Tortillas de maíz
Guacamole
Pico de gallo o la salsa que nos guste

Envolver la pierna de cordero en hojas de plátano.
Poner el resto de los ingredientes en una olla, colocar una base entre los ingredientes y el cordero yo puse el recipiente de cocer al vapor de la olla a presión.
Tapar bien y dejar lo más hermético posible y ponerlo a fuego lento durante 3 horas

Para hacer los tacos desmenuzar la carne de cordero ponerla en la tortilla de maíz y aderezarlo con la salsa que nos guste.

Aparte servimos el consomé

Sopa thai express

Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a the gipsy chef, no lo conocía y me ha gustado mucho lo que simplifica las recetas, al final me he decantado por esta sopa thai express que es muy fácil y rica

Ingredientes


500 ml caldo pollo
1 pechuga pollo
1 zanahoria en juliana
medio calabacín en juliana
1 cebolla tierna pequeña en juliana
un trozo de jengibre
un trozo de piel de lima
tabasco
400 ml de leche de coco sin azúcar
Sal
Aceite de sésamo
Hojas de espinaca
hojas de albahaca
Cilantro



Poner a hervir el caldo y cortar la pechuga, la zanahoria, el calabacín y la cebolla en juliana. En un bol poner el pollo y aderezarlo con sal, curry y aceite de sésamo.

Cuando el caldo haya hervido apagar el fuego y añadir la zanahoria, el calabacín, la cebolla, un trozo de jengibre, un trozo de piel de lima, el pollo y la leche de coco y el tabasco. Dejarlo 8 minutos

Aparte preparamos la guarnición que ponemos en un bol, aguacate cortado en trozos con zumo de lima, hojas de espinaca, añadimos el contenido del caldo y adornamos con hojas de albahaca y cilantro

Dublin coddle con cebada perlada

Este mes en Cooking the chef tenemos a Donal Skehan, es un chef irlandés que vive en Estados Unidos, no lo conocía, me han gustado varias recetas, pero me he decantado por este estofado típico irlandés, la apariencia no es muy atractiva pero está muy bueno, para repetir.

Ingredientes

1 cebolla grande

6 lonchas gruesas de panceta cortadas en tacos

800 g de patatas

8 salchichas frescas

500 ml de caldo de pollo

1 hoja de laurel

100 g de cebada perlada

1 manojo de perejil picado grueso

sal y pimienta

un poquito de mantequilla

Primero lavar bien la cebada y dejarla hidratar por 4 horas, yo lo hago así, el en su receta no explica nada acerca de esto y parece que la pone tal cual.

En una sartén ponemos unas gotas de aceite y freímos la panceta cortada en tacos y las salchichas a fuego medio alto hasta que estén dorados. Lo reservamos aparte en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Ahora en una cacerola resistente al horno ponemos en la base la cebolla cortada en trocitos , encima la hoja de laurel, en la siguiente capa ponemos la panceta y las salchichas, en la siguiente la cebada perlada escurrida y al final una capa de patatas cortadas en rodajas, cubrirlo todo con el caldo tapar la olla  y llevarlo a ebullición, cuando llegue a ese punto bajar el fuego y dejarlo 30 minutos.

Antes de que transcurran los 30 min, precalentamos el horno a 220º C

Trascurridos los 30 min, destapamos la olla, ponemos un poco de mantequilla sobre las patatas y añadimos sal marina y pimienta. Meter la olla en el horno y dejarla allí 15 min hasta que las patatas se doren.

Servirlo en bowls o platos hondos acompañado de perejil picado y croutons

Puré de patata Robuchon

Este mes en el reto de Cooking the chef tenemos a Joël Robuchon recientemente fallecido, para hacerle un homenaje he hecho el clásico puré de patata que el popularizó. Video de Robuchon
Es un puré muy cremosa y está realmente rico.

Ingredientes

1 kg de patatas (una variedad que tenga poca agua)
250 g de mantequilla
250 ml de leche entera
Sal gruesa 10 g de sal por litro de agua.

Se lavan bien las patatas y se ponen en una olla sin pelar, se añade agua que las cubra por encima 2 o 3 cm, se añade la sal, 10 g por litro de agua, dejar cocer las patatas entre 25 y 30 min, pinchar con un cuchillo para ver si están listas, si el cuchillo sale fácilmente ya estarán,
Escurrirlas y pelarlas con cuidado cuando aún están calientes, pasarlas por un pasapurés.
Calentar 250 ml de leche.
Poner el puré en una cacerola a fuego bajo y trabajarlo con una cuchara de madera, ir añadiendo poco a poco la mantequilla que tendremos a temperatura ambiente y cortada en cubitos, cuando esté bien integrada toda la mantequilla ir añadiendo poco a poco la leche caliente y seguir mezclando hasta integrar bien la leche, terminar con un batidor manual.
A continuación pasarlo por un tamiz y decorar.

Frivolidades de salmón con caviar

Otra receta de Robuchon para el reto de Cooking the chef con salmón ahumado que me encanta. Aquí os dejo el vídeo con su explicación. Está realmente bueno y queda muy bonito.

Ingredientes

8 lonchas finas de salmón ahumado de 10 x 5 cm
100 g de salmón ahumado para la mousse
50 g gambas
1 hoja y media de gelatina 3 g
10 g de mantequilla
100 ml de crema fresca muy fría
Tabasco
Salsa Worcestershire
50 g de caviar, yo puse un transformado de arenque ahumado
Para decorar
Eneldo
Cebollino
2 limas

Primero hacemos una infusión con las gambas, las ponemos en una olla y añadimos 200 ml de agua, se llevan a ebullición, se apaga el fuego, se cubren con una tapa y se dejan infusionar sobre 15-20 min

Aparte se ponen a hidratar las hojas de gelatina.

Se cuelan las gambas y recuperamos 100 ml del caldo que hayan soltado, ahí ponemos las hojas de gelatina hidratadas bien escurridas y las integramos bien en el caldo.

En una batidora trituramos el salmón solo primero, añadimos la mantequilla y volvemos a triturar todo junto, a continuación se añade el caldo de las gambas y se vuelve a triturar, después se añaden unas gotas de salsa worcestershire y unas gotas de tabasco, se mezcla de nuevo y se pone en un bol grande.

Por otro lado se monta la crema fresca y se le añade a la mezcla del salmón con movimientos envolventes. Meter esa mezcla en una manga pastelera en la nevera para que coja consistencia.

Para montar el plato, se ponen las lochas de salmón ahumado en film transparente, se rellenan con la mousse y se hacen unos canutillos, se llevan a la nevera y a la hora de servir se les corta la punta para dejarlos bonitos y se pone el caviar encima y se decoran.

Bonito con sal de especias

Después del verano, volvemos con un nuevo reto de Cooking the chef
esta vez con Susi Díaz, nos ha encantado, para repetir sin dudar. Esta receta la he cogido de las que tiene en Canal Cocina.


Ingredientes

1 lomo de bonito sobre un kg
Dados de tomate natural
Aceite de ajos
Encurtidos(ella pone raim de pastor, coliflor, zanahoria) yo he puesto pepinillos
Hojas de hinojo fresco
Salsa de soja
Wasabi
Aceite de nueces(yo no le he puesto)
Carbón de aceitunas( lo único que encontré en internet con ese nombre era un carbón hecho con huesos de aceituna, no me parecía una buena idea para condimentar,como sabía que había un polvo de aceitunas, deshidraté en el micro aceitunas negras y luego las trituré, eso fue lo que usé)

Para la marinada

2 g de pimienta blanca en grano
2 g de pimienta negra en grano
2 g de mostaza en grano
2 g de polvo 5 especias
25 g de jengibre freso rallado
200 g de azúcar
400 g de sal gris gorda de Guerande, yo no encontré puse otra sal gris, da igual si es blanca.


Se empieza haciendo la marinada, se trituran en un molinillo o en un mortero los granos de las pimientas y la mostaza, añadimos el polvo de 5 especias y el jengibre rallado. Remover todo para integrarlo.
En un recipiente se pone una capa de la mezcla de sal y se coloca el lomo de bonito limpio, se cubre con sal se presiona y se pone un peso encima, se lleva a la nevera 24 horas.
Se saca el bonito de la marinada se lava bien para quitar los restos de sal y se envuelve en film transparente hasta su utilización, ella aquí lo congela, yo ya tenía el bonito previamente congelado.
Un rato antes de consumirlo, se atempera, se corta en rodajas gorditas y se marina con aceite de oliva.
Se retira del aceite, se coloca en un plato y se acompaña de tomate cortado en dados, se aliña con el aceite de ajo y el carbón de aceitunas, se termina con las hojas de hinojo, los encurtidos, la salsa de soja mezclada con wasabi y el aceite de nueces que yo no puse.

Ñoquis de tomate seco con salsa de aceitunas negras

Este mes en el reto de Cooking the chef  tenemos al chef Gennaro Contaldo, un italiano de la costa amalfitana afincado en Londres, no tenía el gusto de conocerlo.
Nunca había hecho ñoquis, mi hija los pide mucho cuando vamos a algún restaurante italiano  y al ver su receta me he animado, estos con tomate seco están muy buenos, han volado, otro día probaré a hacerlos sin el tomate.

Ingredientes

Para los ñoquis

500 g de patatas harinosas
150 g harina común
2 yemas de huevo
12 tomates secos en aceite, escurridos y secados
sal y pimienta negra

Para la salsa 

4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo, aplastados pero dejados enteros
120 g de aceitunas negras sin hueso picadas
Algunas ramitas de tomillo fresco
120 ml de vino tinto

Poner las patatas a cocer con la piel en agua con un poco de sal, cuando hierva bajar el fuego y dejar que se cuezan a fuego lento hasta que estén tiernas, cuando estén cocidas dejar enfríar un poco y pelarlas, pasarlas por un pasapuré o prensador.

Picar los tomates bien picados, mejor con una picadora

Colocarlas en un bol grande y añadir las yemas de huevo, los tomates secos picados, sal, pimienta y la harina poco a poco hasta formar una masa suave, no manipular en exceso para que no se queden duros.

Coger poco a poco trozos grandes de la masa y estirarlos en forma de salchicha, luego cortarlo en trocitos de 2 cm. Rodar cada pedacito sobre la parte posterior de los dientes de un tenedor para marcarlo ligeramente y darle la forma de ñoqui.

Poner a cocer agua con sal en una olla grande.

Mientras tanto preparar la salsa, se calienta el aceite en una sartén, agregar la cebolla picada y los ajos aplastados, pochar hasta que la cebolla este blandita, después añadir las aceitunas picadas, el tomillo y el vino y cocinar a fuego lento hasta que se evapore el vino, condimentar con sal y pimienta.

Echar los ñoquis en tandas en la olla con el agua hirviendo, cocer a fuego lento y cuando suban a la superficie ya están listos para sacar con la espumadera, escurrirlos bien, agregarlos a la salsa de aceitunas, mezclar y servir.